鮭は、海で大きく育ち、ふるさとの川へ帰ってくる。
アイヌ語で「カムイチェプ」、神の魚と呼ばれ、アイヌはその年初めてとれた鮭を神に捧げる。
その祭りの様子は、NHKのDVD、「ふるさとの伝承」の「北海道・東北編 １」で見ることができる。
新暦では、およそ１２月１６～２０日ごろ。
北海道の今年の鮭漁は、不漁で、代わりにブリが豊漁とかで、海水温が上昇していることが原因らしい。
ここ浜名湖のほとりは温暖な地で、今年も暖かい。
ただ、冬の強い北西風が吹くとグッと肌寒くなる。
家の前の池でも、風が吹くと、西側の茂みが風よけになって、鷺類や鴨類が避難してくる。
風を防げる水路にも水鳥たちが集まってくる。
スーパーのベイシアで、「カマス」の開いたのを売っていたので、干物にすると旨かろうと購入。
以前、テレビかなにかで干物の作り方を見て、作り方を控えておいたので、実践してみた。
塩１５０ｇに水８５０ｇ、それに魚を２０分漬けてから干す。
２４時間、北風にあてて、いい塩梅に出来上がった。
今年の大雪の末候は、１２月１７～２１日。
１７日から強い儗西風が吹き始め、ぐっと冷え込んだ。
１８日、郵便局へ行く途中の畑の横にある野菜の無人販売所で「新玉ねぎ」が並んでいたので購入。
３個２００円。
新玉ねぎは、浜松の特産物の一つで、私としては初春のイメージだったが、出荷時期はどんどん早くなっているようで、年明け前の１２月にすでに出回るようになっている。
２０日にはまた舞阪の魚屋へ行く。
今回もスズキが大小たくさん並んでいて、前回のヒラスズキが旨かったので、比較してみようと、中サイズの物を選ぶ。
１尾、５５ｃｍ、１３２０ｇ。 ２１２０円。
スズキは、出世魚で１歳魚で２５ｃｍぐらいのものを「セイゴ」、２・３歳で５０ｃｍくらいになったものを「フッコ」、成魚になって、時には１ｍにもなったのものを「スズキ」と呼ぶ。
ここ浜名湖ではフッコのサイズのものを「マダカ」と呼び、浜名湖の釣りの人気魚だ。
今回購入したものは、「マダカ」ということになる。
とりあえず、３枚におろして、刺身とアラは味噌汁にする。
３枚におろすとき、身の弾力がすごくて、包丁を弾くので、片身は骨にたくさん身がのこってしまい失敗。
もう片身は慎重に骨から身を離した。
刺身は、適度に脂があり、甘味と旨味があり、旨い。
アラの味噌汁も脂があり、旨い。
スズキの旬は夏というのが定説だが、どうもそれは成魚の場合のようで、若魚は一年中旨いのかもしれない。
今回のものは、内子を持っていて、内臓とともに甘辛く煮付けた。
内子はもちろん、肝臓は濃厚に、胃袋と腸はシコシコと、旨い。
胃袋の中には、コノシロや背黒イワシがまるのまま入っていた。
２日目は、そうだ、新玉ねぎがある、とカルパッチョにしてみた。
新玉ねぎをスライスして、柚子を絞った果汁とオリーブオイルを垂らして、庭に生えているフェンネルの葉をあしらった。
ただ、マダカの味が薄められて、シンプルに刺身で食べたほうが旨いようだ。
３日目は、魚体が大きく、身がたくさん残っているので、新玉ねぎもあることだし、天ぷらにした。
フライにせずに揚げ物をするときは溶き卵がないので、小麦粉を溶くときにマヨネーズを適当に加えている。
これは以前、TVを点けたときに偶然やっていた番組でちょうど、簡単に失敗しない天ぷらの揚げ方を紹介していて、それで学んで以来実践している。
マダカの身はフワフワで口の中で溶けてしまい、旨味が凝縮されて美味。
新玉ねぎも口の中で溶けて、甘味がひろがり美味。
今年の大雪の末候は、１２月１６～２０日。
この間はずっと晴れで、朝は５℃を切って寒い。
１８日、ひまわりファームと舞阪の魚屋へ買い出しに行った。
ひまわりファームでは、この冬の初物は、ブロッコリー１５０円。
その他には、里芋１５０円、蕪１３０円、ジャガイモ１６０円、玉葱１８０円、柚子１００円、シーカーサ１２０円
テレビで牛乳とすりおろしたジャガイモでホワイトソースが簡単に作れる方法を見て、鶏の胸肉やブナシメジも買ってあったので、ブロッコリーも加えてホワイトシチューにしてみたら、本当に簡単で美味しく正解。
舞阪の魚屋では、魚は定番物しかなかったので、９月に食べたタチウオが旨かったので、今回も買ってみた。
１尾、９５ｃｍ。５９０ｇ。 １３２０円。
今回は刺身は皮付きでいただいた。
結構脂があり美味しい。
また、以前何かの雑誌でカレイの素揚げを大根おろしとだし汁でサッと煮たのが美味しいとあったので、今回はタチウオの切り身を素揚げにして、大根おろしと麺つゆで煮てみた。
白身の素揚げには大根おろしがよく合って旨い。
他にも、エリンギと一緒に醬油バター焼きにしてブロッコリーをレンジでチンして添えて、いい出来だ。
この日は、ドーマン（ノコギリガザミ）が入っていて、お姉さんが、少し軟らかいけど１匹分で２匹で安いよ、とグイグイ押してきたので、せっかくだからと購入。
２尾、７９６ｇ。 ２５００円。
１尾の甲幅は１３ｃｍ、３７０ｇほど。、
ノコギリガザミは、ウキペディアによると、甲幅が２０ｃｍほどになる大型のガザミ類で、インド、太平洋の熱帯、亜熱帯に分布して、日本では房総半島以南に分布し、特に南西諸島に多い。
ここ浜名湖でも「ドーマン」といわれて特産品の一つになっている。
私も以前の仕事柄、仲買さんとの付き合いもあって、時々貰って食べていた。
また、沖縄でエビ養殖をしていたころも養殖場の周りにカニ篭を仕掛けてノコギリガザミも捕っていて、甲幅が２０ｃｍほどのものも捕れて剝製にしたこともあった。
その後、中国の浙江省寧波寧海でエビ養殖をしたときに知り合った青年が、このノコギリガザミ、中国語で「青蟹（ちんしえ）を商売にしていて、酒のお供でよく食べた。
彼の友人の福州で水産の仲買をしている青年と紹興酒の飲み比べをして酷い二日酔いになり、３日間起き上がれなかったこともいい思い出だ。
２００１年に息子がまだ小学生だったころに学校の宿題でノコギリガザミなどのカニに興味を持って調べた記録が残っていた。
動機：ぼくはウオットに行ってノコギリガザミを見てほかのカニもしらべたくなった。
調べた方法：パソコンや本や漁協の人に聞いて調べた。
分かったこと：
カニの種類：ガザミ、ノコギリガザミ、米大西洋岸のガザミ、イシガニ、アカテガニ、ケフサイソガニ、メナガガザミ、ツノヒメガザミ（まだまだいるよ）
カニは、大きい魚に食べられやすい。
カニは、夜にエサをかっぱつに食べ始める。
カニの足は急にショックをあたえたり敵につかまったりすると足がかんたんにもげてしまいます。しかし、とれても芽が出るように自然に元どおりになります。（カニの足が切れるのはあらかじめ切れるのがきまっていて、神経の作用でからだの血液は流れてはこない。）
ノコギリガザミは月ごとにふえたりへったりしている（浜名湖でとれる量）
ノコギリガザミは１年間で約5,488kgとれる。
ノコギリガザミは「ドーマン」「甲丸」と呼ばれている。
ノコギリガザミは、料理屋で食べると２はい４０００円前後らしい。
ガザミは浜名湖では「ササガニ」「サッサ」と呼ばれている。
米大西洋岸のガザミは浜名湖ではあまりみられていない。
米大西洋岸のガザミは大西洋からきたといわれている。
カニはなぜアワをはくのか：カニは魚と同じようにエラで水中の酸素をとりこんで呼吸しています。水はハサミ、足の付け根から入り、エラを通り、口の上にある出水こうから出ます。しかし陸上で生活するカニは出た水を再び取り入れます。長い間水分がないと水を何度も何度も入れ、ねばりけのある物質が分ぴつされるためアワだってくるのです。
アカテガニの食べ物：海辺にいるフナムシ、ゴカイ、小魚、死んだ魚、くさった草です。
平成１０年のノコギリガザミのとれた量
| 月 | １ | ２ | ３ | ４ | ５ | ６ | ７ | ８ | ９ | １０ | １１ | １２ |
| とれた量（kg） | 1 | 0 | 0 | 61 | 32 | 130 | 1372 | 1048 | 1020 | 592 | 1135 | 97 |
今回は、蒸しと茹ででいただいた。
若干、お腹の方が指で押すとへこんだが、身は結構締まっていて、甘味と独特の風味がありまずまず。
なんといっても「味噌」が抜群に旨かった。
